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Juli/August ist auf Bali schon Hochsaison, das siehst Du richtig. Das Angebot an Unterkünften ist aber so groß, dass sich immer etwas findet. Die Frage ist nur, ob ihr bei 3 Wochen Zeit für die Suche aufwenden wollt.
Da Roller fahren und 5* nicht recht zusammen passen, gehe ich mal davon aus, dass das auch nicht euer Ziel ist. Die wären nämlich übers Internet wahrscheinlich günstiger zu haben, während Homestays dort oft gar nicht vertreten sind.
Für Ausflüge empfehle ich die Umgebung von Ubud, was recht zentral liegt. Es muss nicht unbedingt der Ort Ubud direkt sein wenn ihr ein Fahrzeug zur Verfügung habt. Dort gibt es aber eine große Auswahl an Restaurants und anderer touristischer Infrastruktur. Bei Beschreibungen wird aber der gesamte Umkreis von mindestens 10 Kilometern als Ubud vermarktet. (G-Maps zeigt die engen tatsächlichen Umrisse.) Ein solcher Standort hat den Vorteil, dem wuseligen Verkehr des Südens aus dem Weg zu gehen. Trotzdem ist man innerhalb einer Stunde z.B. in Padangbai an einem schönen Strand. (Bias Tugal) Ebenso lange braucht man nach Kintamani für den Blick auf den Gunug Batur, aber man kann sich natürlich für den Weg auch mehr Zeit lassen. Sanur wäre für Ausflüge auch noch relativ günstig gelegen und liegt am Wasser.
Die Gilis würde ich in der Hochsaison meiden.
Wolfgang
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Gleich fängt endlich die Zukunft an. 
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